Que manger en Chine : cuisines régionales et plats à goûter

La cuisine chinoise ne se résume pas aux nems et au riz cantonais. Dans un pays aussi vaste qu’un continent, chaque région a ses ingrédients, ses techniques et ses habitudes : le blé et les nouilles dominent dans le Nord, le riz dans le Sud, le piment et le poivre dans le Sichuan, la vapeur et la finesse dans le Guangdong. Voyager en Chine, c’est aussi voyager à table.

Ce guide présente les grandes cuisines régionales, les plats à ne pas manquer et quelques conseils pour manger sans stress. Il se combine bien avec nos itinéraires : visiter Pékin en 4 jours et visiter Xi’an en 2 jours. Pour choisir la saison, voyez quand partir en Chine.

L’essentiel à retenir :

• Il n’y a pas une cuisine chinoise mais de nombreuses cuisines régionales, très contrastées
• Le Nord mange surtout du blé (raviolis, nouilles, galettes), le Sud plutôt du riz
• Le Sichuan est le royaume du piment et du poivre qui engourdit la bouche
• Les repas se partagent : mieux vaut venir à plusieurs pour goûter plus de plats

Pékin et le Nord : canard laqué, raviolis et nouilles

Pékin est célèbre pour son canard laqué : une volaille à la peau croustillante, découpée devant vous et servie avec de fines crêpes, des oignons nouveaux et une sauce sucrée-salée. C’est un plat de fête, que l’on partage à plusieurs, et que beaucoup de restaurants de la capitale proposent, des tables traditionnelles aux adresses plus modernes.

Dans le Nord, le blé règne. Les raviolis (jiaozi), cuits à l’eau, à la vapeur ou poêlés, sont le plat emblématique, en particulier au moment du Nouvel An chinois. Les nouilles à la sauce de soja fermenté (zhajiangmian), les brioches à la vapeur (mantou) et les galettes garnies complètent le tableau. Le climat plus froid explique aussi des plats consistants : bouillons, viande d’agneau, fondue de mouton à la mode de Pékin.

Pour le petit-déjeuner, goûtez les crêpes salées (jianbing) préparées devant vous sur une plaque chaude, avec œuf, sauce et croustillant. C’est l’un des plus faciles à trouver dans la rue et l’un des plus agréables pour commencer la journée.

Xi’an : le blé à l’honneur sur la route de la Soie

Xi’an, ancienne capitale impériale et étape de la route de la Soie, a une cuisine marquée par l’influence de la communauté musulmane hui et par le blé. Le plat à tester absolument est le roujiamo, un petit pain grillé garni de viande hachée mijotée, que l’on surnomme parfois le « hamburger chinois ». On y trouve aussi les nouilles larges « biangbiang », assaisonnées d’huile pimentée et de vinaigre, et le yangrou paomo, un bouillon d’agneau dans lequel on émiette soi-même du pain.

Le quartier musulman est le meilleur endroit pour une première immersion, avec ses brochettes d’agneau aux épices, ses galettes et ses sucreries. Il est très fréquenté, surtout le soir et le week-end, mais l’ambiance fait partie du voyage. Plus de détails dans notre itinéraire visiter Xi’an en 2 jours.

Sichuan : la cuisine qui pique et qui engourdit

La cuisine du Sichuan est sans doute la plus célèbre pour son piment, mais sa particularité est ailleurs : le poivre du Sichuan, qui procure une sensation de picotement et d’engourdissement sur la langue. On parle de saveur « mala », mélange de piquant et d’engourdissant. Les cuisiniers de la région jouent sur de nombreux assaisonnements : pâte de fèves pimentée, ail, gingembre, vinaigre.

Parmi les plats classiques, le tofu mapo (tofu en sauce pimentée avec de la viande hachée), le poulet gong bao (aux cacahuètes et au piment) ou les nouilles dan dan. Mais l’expérience la plus marquante reste la fondue pimentée (huoguo), où l’on cuit viandes, légumes et tofu dans un bouillon rouge bouillant. Chengdu, capitale de la province, est le meilleur endroit pour la découvrir.

Si vous n’êtes pas habitué au piment, commencez par un bouillon mixte, avec une moitié douce et une moitié relevée, que beaucoup d’établissements proposent. Le lait ou le riz nature aident à calmer le feu. Pensez à prévoir des mouchoirs : la cuisine épicée fait couler le nez, tout le monde s’y fait.

Canton et Hong Kong : dim sum et finesse

La cuisine cantonaise, issue de la province du Guangdong, est connue à l’étranger grâce à l’émigration. Elle privilégie des produits très frais, des cuissons courtes et des saveurs légères, avec peu de piment. Son grand rendez-vous est le dim sum : de petites portions servies dans des paniers en bambou, avec raviolis aux crevettes, brioches à la vapeur, rouleaux de riz, et du thé.

À Hong Kong et dans le Guangdong, on parle de « yum cha », littéralement « boire du thé » : on prend le thé en grignotant ces petites bouchées, souvent le matin ou à l’heure du déjeuner, en famille. C’est un moment convivial, parfait pour goûter un maximum de plats sans se ruiner. Les restaurants sont souvent bruyants et très fréquentés le week-end : arrivez tôt.

Shanghai et le delta du Yangzi : la douceur sucrée-salée

Autour de Shanghai, la cuisine est plus sucrée, avec des plats mijotés dans une sauce de soja et de sucre. La spécialité la plus connue est le xiaolongbao, un petit raviolis à la vapeur rempli de farce et de bouillon chaud. Mangez-le avec précaution : on le mord d’abord légèrement pour boire le bouillon avant de croquer. On trouve aussi des brioches poêlées (shengjianbao), croustillantes en dessous et fondantes au-dessus.

La région est aussi connue pour ses plats à base de poisson d’eau douce, de crevettes et de crabe, notamment à l’automne, saison réputée pour le crabe velu. Les villages d’eau et les villes comme Suzhou et Hangzhou sont de bons endroits pour goûter une cuisine plus fine, souvent accompagnée de thé vert.

Yunnan et Guangxi : nouilles, champignons et rizières

Dans le Yunnan, au sud-ouest, la cuisine tire profit d’une grande diversité de produits de montagne, dont de nombreux champignons, vendus sur les marchés en été. Le plat le plus célèbre est celui des « nouilles du passage du pont » (guoqiao mixian), un bouillon très chaud servi avec des ingrédients crus que l’on plonge soi-même dans la soupe. On y trouve aussi du fromage local, une rareté en Chine, et des cuisines influencées par les minorités ethniques.

Au Guangxi, autour de Guilin et de Yangshuo, les nouilles de riz (mifen) sont un incontournable, servies avec de la viande, des herbes et un bouillon. C’est un repas simple, économique, parfait avant une journée de vélo ou de balade parmi les paysages de pics karstiques.

Boissons, thé et douceurs

Le thé est partout : thé vert, thé noir, oolong, thé au jasmin. Les restaurants en servent souvent d’office, et les salons de thé permettent de comprendre les nuances entre les régions. À côté de cela, la bière locale se boit légère et fraîche, et l’alcool de céréales (baijiu), très fort, se partage lors des repas festifs : à déguster avec modération.

Côté douceurs, la Chine propose des desserts différents de ceux d’Europe : brioches fourrées à la pâte de haricots rouges, brochettes de fruits caramélisés (tanghulu), gâteaux de lune à la fête de la mi-automne, soupes sucrées. Si vous êtes gourmand, vous aurez de quoi vous régaler, même si les goûts peuvent surprendre au début.

Conseils pratiques pour bien manger en Chine

Partagez les plats. La coutume est de commander plusieurs plats au centre de la table, et de se servir à tour de rôle. À deux, comptez deux ou trois plats, plus du riz ou des nouilles. À quatre ou cinq, vous pourrez goûter beaucoup plus.

Les baguettes. Ne les plantez pas verticalement dans le bol de riz : ce geste rappelle les offrandes aux défunts. Des fourchettes sont parfois disponibles dans les lieux touristiques, mais s’entraîner un peu avant le départ aide.

Les paiements. Les paiements mobiles sont omniprésents en Chine. Renseignez-vous avant votre départ sur les moyens utilisables par les voyageurs étrangers, et gardez un peu d’espèces pour les petits étals.

Allergies et régimes. Si vous avez une allergie (arachides, fruits de mer, gluten) ou un régime particulier, faites écrire votre demande en chinois et montrez-la au serveur. Les arachides et la sauce de soja sont très présentes.

L’eau. Ne buvez pas l’eau du robinet : prenez de l’eau en bouteille, ou de l’eau bouillie, qu’on vous sert souvent chaude. Le thé est l’alternative locale.

Les horaires. On déjeune généralement tôt, vers midi, et on dîne vers 18 h ou 19 h. Les cuisines des petits restaurants ferment parfois assez tôt le soir.

Pour organiser votre voyage, pensez aux vols suffisamment tôt, car les prix varient beaucoup selon la saison.

Chaque région a ses plats, et la meilleure façon de découvrir la cuisine chinoise reste de voyager d’étape en étape en goûtant ce que les habitants mangent. Gardez de la place, restez curieux, et n’hésitez pas à pointer du doigt le plat de la table voisine.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la cuisine chinoise et celle des restaurants chinois en France ?

Les restaurants de France proposent souvent une cuisine adaptée, très inspirée du Sud et de la diaspora. En Chine, il n'existe pas une cuisine mais de nombreuses cuisines régionales, très différentes : pimentée au Sichuan, plus douce au Guangdong, à base de blé et de nouilles dans le Nord. Beaucoup de plats classiques d'ici y sont rares ou inconnus.

Est-ce que toute la cuisine chinoise est pimentée ?

Non. Le Sichuan et le Hunan sont réputés pour leurs plats relevés, mais la cuisine cantonaise est subtile et peu épicée, et celle de Shanghai plutôt sucrée-salée. Si vous craignez le piment, vous pouvez demander un plat « bu la » (pas pimenté), en gardant à l'esprit que les cuisines ne sont pas toujours très strictes.

Peut-on manger de la street food sans risque en Chine ?

En général oui, en choisissant des étals fréquentés où les plats sont préparés minute et bien cuits. Évitez les préparations froides laissées longtemps à l'air libre, buvez de l'eau en bouteille ou bouillie, et gardez du gel hydroalcoolique à portée de main.

Comment commander sans parler chinois ?

Beaucoup de restaurants proposent des menus avec photos, et un traducteur sur téléphone aide pour lire une carte. Montrer un plat sur la table voisine fonctionne aussi très bien. Notez les noms des plats en caractères chinois avant de partir pour les montrer au serveur.

Les végétariens peuvent-ils bien manger en Chine ?

C'est possible, mais il faut être vigilant : bouillons, graisses et sauces contiennent souvent de la viande, même dans les plats de légumes ou de tofu. Précisez votre régime par écrit en chinois, et privilégiez les restaurants bouddhistes, qui proposent une cuisine entièrement végétarienne.